苋菜为什么炒出来是红的(苋菜变红的原因)

苋菜为什么炒出来是红的

苋菜当中的天然色素造成的。

苋菜当中含有一种天然色素，叫做苋菜红，其存在苋菜的细胞液泡中。因为新鲜苋菜细胞当中含有大量的叶绿素，所以绿色就会掩盖住这种苋菜红，新鲜的苋菜看起来就会和其他蔬菜无异。但是当苋菜下锅之后，高温就会破坏其细胞膜和细胞壁，叶绿素也会遭到破坏，这时候细胞液泡当中的苋菜红色素就会渗出来导致苋菜变红。

为什么有的苋菜能炒出红汤，有的不能？

“经学无用？”颜之推皱起了眉头，沉默不语。彼时已是大隋的天下，经历了多年战乱与流离，颜之推也已过了知天命的年纪。这次他将子侄辈聚于一堂，是要郑重叮嘱一番。“汉代以经学治国，何谓无用？莫说乱世，治学之道正是在乱世之中，才尤为可贵。”颜之推起身来到窗前，指着屋外墙边一丛茂盛的野草，问道：“汝等可知此草之名？”

你知道这是什么吗?

“此乃人苋。”后辈中有人答道。颜之推点了点头，再问：“长安之地，百姓亦多识此物。但在河北，何以博士称此为‘人荇’，号称诗经第一草木？”在入隋之前，颜之推曾先后出仕于南梁、北齐、北周等国，通晓南北各处风土人情，他所说的“河北博士”正是亲见亲闻之事。原来《诗经》的第一篇《周南·关雎》之中有言：“参差荇菜，左右流之，窈窕淑女，寤寐求之。”荇菜本是一种开黄花的水生草本植物，却有一些河北文人，见识有限，不知荇菜为何物，倒是看过北方荒地之上的苋菜（也就是所谓的“人苋”）茁壮生长，也有“参差”之态，于是误以为《诗经》中说荇菜，就是北地的苋菜。

睡菜科荇菜属的荇菜

颜之推告诫晚辈：“知行合一，学以致用，方为治学之根本。譬如苋菜荇菜，读音虽相近，实则谬以千里。若是亲往南行，何至于眼中只有苋菜？”在其著作《颜氏家训》中，颜之推多次论及治学之道与失于考证的谬误，苋菜就是其中最知名的例子。

苋菜之名，依照北宋陆佃在《埤雅》中所言，“茎叶皆高大而见”，因其植株在杂草丛中甚为醒目，所以由“见”字得名为“苋”。古人对于苋菜种类的区分，和今人的植物分类不同，是依据其生长环境及颜色：在人家房前屋后的苋菜，称“人苋”；荒野之中的是“野苋”；枝叶带有紫红色的苋菜名曰“红苋”或“赤苋”；相对而言，枝叶皆绿的称为“白苋”。

可作为蔬菜食用的苋，又名三色苋，茎叶常带有紫红色

在唐宋时，苋菜被看作野地杂草，虽然可食，却只有清贫困苦的人才吃。因此在山中隐居者，会用吃苋菜来展现自己“贫贱不能移”的气节。比如唐人有诗句：“紫茄白苋以为珍，守任清真转更贫。”文人也创造了一个词叫“苋肠”，指的就是甘守清贫、拒不同流合污的高洁之士。

浙江风味霉苋菜梗……臭但好吃

图源：纪录片《风味人间》

正因苋菜多生于荒野之中，也引来了一些神怪传说。比如南宋有位四川籍文人，号称在古书中发现一个叫“赤苋山”的地方，仙人在那里栽种赤苋，所以他就认定了赤苋是仙草，一生嗜食此物。而南北朝时的志怪故事里则说，有个鲜卑女子，忽遇一位身着红衣的伟丈夫。女子受勾引每日去屋后私会，旁人所见却是她抱着一棵红苋，如痴如醉。

三色苋的栽培品种可供观赏，确实很魅惑

明清两代，苋菜渐渐由野菜成为了大众餐桌上的“正菜”。滑浩编写的《野菜谱》中有诗说：“野苋菜，生何少，尽日采之充一饱。城中赤苋美且肥，一钱一束贱如草。”在后来高濂的《遵生八笺》里，野苋菜的地位提升，正所谓“拌料、炒食俱可，比家苋更美”。到了清代乾隆皇帝那会儿，园子里头的新鲜时蔬就有苋菜了，乾隆还夸它“雨苋骊珠颗”，一点也不嫌弃苋菜土里土气。

可以炒出红色汤汁的“苋”（上）

炒不出红色汤汁的“凹头苋”（下）

按现今的植物分类，我国常见苋菜中所谓红色、赤色的种类，正式名就叫“苋”，又称三色苋，原产于印度，大约在汉代就已流入我国，现在菜市场上卖的大多都是它。若是拿来炒菜煮汤，汤汁会被染为紫红色。我国土产的野苋菜，大名叫做“凹头苋”，叶片先端微凹，也就是古人说的白苋，炒菜时出不来紫红汤汁。此外，如反枝苋、皱果苋、刺苋等原产于热带美洲或非洲的种类，如今在我国也十分常见，是难于清除的外来入侵野草。