塔塔粉是什么粉(塔塔粉的主要成分)

做糕点要让口感松软、外形蓬松，就需要加入一些‘添加剂’。

有两种办法，一种是用酵母使面团松软膨胀，比如做馒头、面包；另一种是用化学膨松剂来产生气体，使面团膨胀的速度更快，比如小苏打、泡打粉，做蛋糕、饼干时会经常使用。

一，用酵母发酵蛋糕，不行吗

酵母需要在一定温度下，进行生长繁殖，完成发酵。这个过程时间较长，有时要几个小时。如果做蛋糕要等这么久，那打发的蛋白可能坚持不了，会软塌而影响成品的口感和效果。

其次，酵母发酵会变得特别大，像面包、馒头那样，质地松软多孔，而做蛋糕一般不需要这么松软而膨大，用化学膨松剂更方便控制发酵效果。

还有，酵母最喜欢吃糖类。做面包、馒头的发酵面团时，有时还加点糖，是为了加速发酵，所以，面包和馒头的原料很适合酵母菌生长；而蛋糕和饼干要加很多鸡蛋，淀粉的比例不算高，所以用酵母会更耗时，且效果还可能不会令人满意。

二，泡打粉比小苏打粉省事，发得快

1，小苏打学名苏打粉，化学成分是碳酸氢钠。必须有水和酸，它才能释放出二氧化碳气体，使糕点膨胀。

这个反应在常温下就可以发生，不过高温下反应速度更快。因此，含有小苏打粉的面粉或面糊，调制后必须马上烘焙，否则气体就会很快释放，膨胀效果大大降低。

因为离不开‘酸’，所以要用小苏打粉产气，做的食物中就得有酸性物质，比如蜂蜜、果汁或巧克力等。制作巧克力玛芬蛋糕，就常用到小苏打粉。

(使用时注意：小苏打粉的用量，要与原料中酸性物质的量平衡，这在配方中一般都会标明。)

2，泡打粉：比小苏打粉‘先进’，是小苏打粉+酸性物质的混合物，只需要加水就可以产生气体，产气速度也更快。为了防止吸潮结块，还加了混粉。

泡打粉分两种。

第一种是单效泡打粉：与面糊搅拌完成后，得立即进行烘焙；第二种是双效泡打粉：搅拌完成后，可以放置一段时间，不用着急烘焙。市面上多是双效泡打粉。

有人担心泡打粉含铝。国家规定，如果添加了含铝的食品添加剂，就应在包装上标出铝(Al)含量，没有添加的话，也可以在包装上标识‘未添加铝’，让消费者方便选择。

(使用注意：不可过量使用，否则会产生酸味、怪味；还会因膨胀过度使成分松散易碎，甚至可能使蛋糕在成型前，就因膨胀太大而塌陷。

3，塔塔粉：白色粉末，主要成分是酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油脂等，也是很常用的食品添加剂。

酒石酸氢钾是酸性的膨松剂，国家标准规定，在烘焙食品中‘按需使用’。

单硬脂酸甘油酯是乳化剂，在很多食品中也是‘按需使用’，包括婴幼儿配方食品。这两种添加剂的安全性也很高。

塔塔粉不像小苏打粉、泡打粉能独立地完成膨松，它主要是提供酸性物质，依进膨松，所以也被归为膨松剂行列。

做戚风蛋糕，塔塔粉尤其重要。即便蛋白打发成功，与蛋黄糊混合后也容易塌陷，而酸性的酒石酸氢钾可中和蛋白的碱性，有利于蛋白打发成膨松持久的泡沫。其中的乳化剂则能让泡沫更加稳定持久，让蛋白加入蛋黄面糊后，依然‘毫无压力’地稳定而有韧性。

三，总结一下

列个膨胀速度排行榜：泡打粉>小苏打粉>酵母，而塔塔粉用于蛋白定型，其功不可没。另外，购买正规厂家的化学膨松剂，无需担心安全问题。

化学膨松剂的储原很关键。开封后容易吸收空气中的水分，使之失效，所以需要放于密闭容器中，还要置于阴凉处，以免受热分解。